基礎知識世界で獲れるイカの約4割は日本人が食べるといわれるほど日本人に好まれている食材です。
日本近海だけで100種以上が生息しているといわれています。市場に最も出回っているのがスルメイカ。ほかに、ヤリイカ、アオリイカ、コウイカ、モンゴウイカ、ホタルイカなどが有名です。
刺身、煮物、焼き物、フライ等、さまざまな調理法で食べることができます。

旬（おいしい時期）イカの種類によって旬が異なります。
スルメイカは春から秋が旬と言われますが、冬が旬だという説もあり、通年で美味しくいただけます。
ヤリイカは12月から翌5月ぐらいまでが旬。コウイカは冬から初夏にかけてが旬です。
そして旬が最もはっきりしているのがホタルイカ。ちょうどゴールデンウィーク前後、4月から5月中旬ぐらいまでが旬です。

栄養低脂肪、低カロリー、高たんぱくです。ただ、コレステロールは多いです。しかし、コレステロールを下げる効果のあるタウリンも豊富に含んでおり、血中のコレステロールを下げたり、中性脂肪を減らしたり、血圧を正常に保つ働きもあります。
ホタルイカはビタミンAが豊富です。

種類●スルメイカ
市場に最も多く出回ってるポピュラーなイカです。独特の歯ごたえがあり、大型で身が厚く、甘みのある味わいです。ほぼ通年美味しくいただけます。

●ヤリイカ
スルメイカに比べるとやや小さく細長いのが特徴。身も薄めですが、やわらかく独特の甘みがあります。皮むきも楽で人気の高いイカです。旬は冬から春にかけて。

●コウイカ
別名「スミイカ」とも呼ばれます。胴の中に甲があるのが名前の由来。やわらかくコクがあってとても美味しいイカです。旬は冬から初夏にかけて。

●ホタルイカ
春の桜の咲く季節から5月中旬までの短い期間だけに出回る小さなイカ。富山湾の特産として有名。ワタにはビタミンAが豊富に含まれています。

目利きのポイント身に弾力があり、乳白色で透き通っているもの、張りがあってふくらんでいるもの、
目は黒目がはっきりしていて飛び出しているものを選びましょう。
ホタルイカは全体がきれいな桜色をしていて胴が大きいものを選びましょう。

下ごしらえのポイント調理方法にもよりますが、下処理をしたらさっと下ゆでして手早く調理するようにします。

下処理のやり方は以下の通りです。

●胴の中に指を入れ、ぐるっと足の付け根の部分を外す。
●足の部分をひっぱり内臓を抜き取る。
●目の下のところで内臓と足を包丁で切り離す。
●足の付け根に包丁で縦に切れ目を入れ、口（トンビ）を取り除く。
●足からは包丁で吸盤をそぎとり、胴からは手で中骨を抜く。
●胴から手でエンペラ（三角形の部分）をはがし、そのまま足があった方へひっぱり皮をむく。
●皮が残ったら乾いたキッチンペーパー等でこすってむく。
●包丁を入れて胴を開いたら出来上がり。

保存のポイント買ったその日に食べない場合は下処理をし、水気をよくふきとってラップでくるんで冷蔵庫で保存しましょう。さっと下ゆでしてからラップにくるんで冷凍するとかなり保存できます。