東京グラトンズ｜料理レシピ：さざえのエスカルゴ風バター焼き
さざえのエスカルゴ風バター焼き
さざえをエスカルゴに見立ててバター焼きに。
旬のさざえをエスカルゴに見立ててバター焼きにしてみました。バターはにんにくやパセリの香りが美味しいエスカルゴバター（ブルギニョンバター）をつくります。さざえの身を食べ終わったあと、残ったバターでパンを食べるのも最高です。
材料（2人分）
さざえ：4個
マッシュルーム：2個
バター：60g、小さじ2
粉チーズ：適量
にんにく：1片
エシャロット：1本
パセリ（みじん切り）：大さじ1
レモン汁：大さじ1
塩・こしょう：適量
サラダ油：大さじ1
レモン：1/8個
作り方
【1】バター60gを適当な大きさに切ってボウルに入れ室温に戻しておく。
【2】エシャロットは白い部分だけをみじん切りにし、バター小さじ1で香りが立つまで軽く炒め、取り出して冷ましておく。
【3】にんにくは皮をむいて芯を取り除いてみじん切りに。フライパンにサラダ油とバター小さじ1を入れて弱火にかけ、にんにくを入れてゆっくり炒める。ペーパータオルを敷いた皿を用意し、少し色ついてきたくらいのところでオイルごと皿に移し油を切って冷ます。
【4】エスカルゴバター（ブルギニョンバター）をつくる。【1】のバターの入ったボウルに、【3】のにんにく、【2】のエシャロット、パセリ、レモン汁、こしょうを加えてよく合わせる。
【5】鍋に湯を沸かし塩一摘みを入れてさざえを30秒ほど湯通しして取り出す。熱いうちにフォークなどを使って中身を殻から取り出し、殻はよく洗って乾かしておく。
【6】身と肝を分けて身は縦半分に切り分けて軟骨のようなところを取り除き軽く水洗いする。肝は太い部分を1/3ほど取りのぞき、残りを2つに切る。
【7】マッシュルームは4等分、8片に切り分ける。
【8】【4】を8等分し、1/8の量を4つの殻に詰め、続いて身、肝、マッシュルーム2個も詰める。最後に4つの殻それぞれに1/8の量の【4】をのせる。
【9】それぞれに粉チーズをふりかけ、約200℃のオーブンでバターが溶けフツフツと沸いてくるくらいまで焼き上げる。パセリやレタス（分量外）で転がらないよう器に盛りつけ、レモンを添えたら出来上がり。
ポイント＆アドバイス
●さざえは湯通しして中身を取り出しやすくします。できる方は生のまま取り出してもＯＫです。
●エスカルゴバター（ブルギニョンバター）は作り置きしておくと冷凍庫で1ヶ月くらい持ちます。さざえのほか、ハマグリ、ホタテなどの貝類、きのこや野菜をソテーする時などにも相性が良いです。
