東京グラトンズ｜料理レシピ：牡蠣のフローレンス風
牡蠣のフローレンス風
フローレンス風＝フィレンツェ風。洋風牡蠣料理の定番です。
フローレンス風というのはフィレンツェ風の英語。フィレンツェは昔からほうれん草の産地として有名で、ほうれん草を使った料理をフローレンス風と呼びます。その中でも牡蠣のフローレンス風は有名で洋風牡蠣料理の定番。牡蠣の美味しい時期にぜひお試しを！
材料（1～2人分）
牡蠣（殻つき）：2個
ほうれん草：1/4束
エシャロット：1/2個
白ワイン：大さじ2
生クリーム：50ml
卵黄：1/2個分
粉チーズ：大さじ1
バター：小さじ1
薄力粉：小さじ1
塩・こしょう：適量
パセリのみじん切り：適量
作り方
【1】殻つき牡蠣を開けて身を取り出し、軽く流水で洗って水分をよく切る。殻も洗っておく。
【2】ほうれん草は湯がいて冷水に取り、よく絞って3cmほどに切り分ける。エシャロットはスライスしておく。
【3】室温に戻したバターと薄力粉をよくすり合わせておく。
【4】牡蠣に軽く塩・こしょうして鍋に入れ、エシャロットと白ワインを加えて蓋をして中火にかける。沸騰したら弱火にして30秒ほど蒸し煮にして火を止め、牡蠣を取り出す。
【5】殻の内側にバター（分量外）を薄く塗り、【2】のほうれん草を敷いて【4】の牡蠣をのせる。
【6】【4】の煮汁からエシャロットも取り除き、生クリームを加えてひと煮立ちさせ一旦火を止める。【3】を溶かしこんでダマにならないようによく混ぜ合わせる。
【7】再び中火にかけ、しっかりとろみがつくまで煮詰め、塩・こしょうで調味し火を止める。粗熱を取ってから卵黄を加えてよく合わせ、【5】の牡蠣にかける。
【8】【7】に粉チーズをふりかけて200℃のオーブンできれいな焼き色がつくまで焼く。皿に盛りつけパセリをふったら出来上がり。
ポイント＆アドバイス
●牡蠣を蒸し煮するときは火を入れ過ぎないように。ギュっと身がしまったくらいで上げるにしてください。
●殻つきの牡蠣が手に入らない場合はむき身を使ってココットなどの耐熱皿を使用しましょう。
●今回はホワイトソースを使わず簡単にソースを作りました。少量のソースならグラタンやホワイトシチューなどにも応用できます。
