基礎知識葉や枝が出る前の若芽と茎を食用にします。ヨーロッパでは昔からとても人気の高い野菜ですが、日本でグリーンアスパラガスが一般に普及したのは昭和40年代以降。発芽後に日光を当てて育てたのがグリーンアスパラガスで、盛り土をして日光を当てずに栽培したのがホワイトアスバラガス。ほかに見かけるのは少ないですが紫色の品種があります。

旬（おいしい時期）輸入ものもあるため通年で出まわっていますが、国産のものは4月～6月ぐらいが旬です。
とくに人気の高い北海道のホワイトアスバラガスは6月が旬です。

栄養グリーンアスパラガスにはビタミンＣ、Ｅ、カロテンなどが多く、抗酸化作用が高いといえます。穂先にはアスパラギン酸が多く、疲労回復、スタミナ増強が期待できます。また、血圧を下げる働きがあるルチンも含まれています。

目利きのポイントグリーンアスパラガスは茎が太く、緑が濃いもの、切り口が変色しておらず、乾燥していないもの、穂先がピンと張っているものを選びましょう。穂先が曲がっているものは収穫してからの保存日数が長いものです。
ホワイトアスバラガスは傷がなく、きれいな乳白色のものを選びましょう。穂先がほんのり紫色がかったピンク色のものが新鮮です。

下ごしらえのポイント根元の方の3分の1ぐらいはピーラー等で皮をむくようにします。はかま（ツメ）は若いものなら取らなくてもＯＫですが、固くなってる場合は包丁の背でこそげ取りましょう。
ホワイトアスパラガスはレモン汁を加えてゆでます。

保存のポイント新聞紙で包むか保存袋に入れ、畑での状態と同じになるように立てて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。古くなるとかたくなるので早めに食べきるようにします。少し硬めにゆで、保存袋に入れて冷凍保存してもＯＫです。その場合、使うときは凍ったまま調理します。