東京グラトンズ｜料理レシピ：穴子と新ごぼうの柳川風
穴子と新ごぼうの柳川風
穴子とごぼうの出会いもの
旬の穴子と新ごぼうを組み合わせ、柳川風の料理に仕上げました。穴子は生のままではなく、一度割り下で煮込んでおきますが、それを笹がきにした新ごぼうと一緒に再度煮て卵でとじるだけの料理です。薬味は山椒や七味等をお好みで。お酒のおつまみを想定していますが、もちろんご飯の上にかけ丼ぶりとしていただいてもＯＫです。
材料（2人分）
穴子（開いたもの）：2尾
新ごぼう：1/4本
三つ葉：2本
割り下｛ みりん：125ml、酒：50ml、出し汁：500ml、醤油：125ml、砂糖：小さじ1 ｝
卵：2個
水：1カップ
長ねぎ（白い部分）：5cm
作り方
【1】鍋にみりんと酒を入れて火にかけ煮切り、だし汁、醤油、砂糖を加えてひと煮立ちさせ、割り下をつくる。
【2】【1】の割り下1カップ、水1カップを平らな鍋（またはフライパン）に入れて火にかける。
【3】穴子を入れて落としぶたをし、15分ほど煮る。
【4】煮あがったら平らな皿にあげ、縮まないように落としぶたをのせたままあら熱を取る。
【5】新ごぼうは笹がきにして水を張ったボウルに放し、アクを抜いておく。
【6】粗熱が取れたら穴子を一口大に切り分ける。三つ葉は4等分、長ねぎは白髪ねぎにする。
【7】耐熱皿に割り下1カップと【5】のごぼうを入れて上に穴子を並べて中火にかける。
【8】ひと煮立ちしたら火を止め軽くほぐした卵をまわし入れ、三つ葉を散らしてふたをする。
【9】余熱で卵が半熟状態になったら出来上がり。白髪ねぎ、粉山椒を添えていただきます。
ポイント＆アドバイス
●生の穴子を使いますので柔らかく仕上げるために薄い煮汁で下煮しました。
●穴子は煮ると丸まってしまうので冷ますときも重しをします。
●生ではなく、煮穴子や白焼きにした穴子を使ってもＯＫです。
●「笹がき」とは、ごぼうやにんじんなどを鉛筆を削るようにそぎ切りにすることです。
●卵が固まりすぎないように注意しましょう。
