東京グラトンズ｜料理レシピ：小鯵のエスカベッシュ
小鯵のエスカベッシュ
レシピ提供：Beaux 狐塚
ジャンル：洋食・西洋各国料理
調理方法：揚げる
調理時間：約20分
作りやすさ：ちょっと本格派
洋風の鯵の南蛮漬け
夏に向けて鯵が美味しくなってくる時期、小鯵を使った料理をご紹介します。エスカベッシュはフランス料理。洋風の南蛮漬けといった感じの料理です。二度揚げすることで頭も骨もまるごと食べられます。にんじんや玉ねぎ、セロリ、パプリカなど、野菜をいっぱい使うことで味に深みが出て美味しくなります。
材料（2人分）
小鯵（あじ）：200g
Ａ｛ ホールトマト（缶詰）：果肉のみ100g、玉ねぎ：1個、にんじん：1/2本、セロリ：1本、パプリカ：1/2個、にんにく：1片 ｝
鷹の爪：1本
ローリエ：1枚
オリーブオイル：50ml
エクストラバージンオリーブオイル：大さじ2
サラダ油：50ml
白ワイン：30ml
ワインビネガー：30ml
砂糖：大さじ1
塩・こしょう：適量
小麦粉：適量
揚げ油：適量
パセリみじん切り：適量
お好みの野菜：適宜
レモン：適量
作り方
【1】小鯵は顎の下に指を入れてエラごとつまみ、引っ張って内臓を取り水洗いする。
【2】トマト、玉ねぎ、にんじん、セロリ、パプリカ、にんにくはせん切りにする。
【3】鍋にオリーブオイル、サラダ油、種を取った鷹の爪、にんにくを入れて中火にかける。香りが立ってきたら、にんじん、セロリ、玉ねぎを入れ軽く炒め、パプリカとトマトを加えて塩・こしょうで調味する。
【4】砂糖を加えてさっと合わせ、火を止めて白ワイン、ワインビネガー、ローリエを加える。
【5】小鯵に塩・こしょうをして小麦粉をつけ、160℃ぐらいの油で揚げる。粗熱が取れたら油を180℃に上げて二度揚げにし、油をよく切る。熱いうちにバット等に移し、【4】をひと煮立ちさせてかける。
【6】粗熱が取れたらエクストラバージンオリーブオイルをまわしかけ、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
【7】お好みでレタスなどを敷いて盛りつけ、パセリをふってレモンを添えたら出来上がり。
ポイント＆アドバイス
●小鯵なのでゼイゴは取らなくても大丈夫ですが、気になる場合は取り除いてください。
●二度揚げすることで骨までやわらかくなります。
●鯵もドレッシングも両方熱々の状態で漬け込むことでよく味が染み込みます。
●冷蔵庫で1週間ぐらいは保存できますので多めに作り置きしておくと便利です。
