東京グラトンズ｜料理レシピ：ジャージャー麺（炸醤麺）
ジャージャー麺（炸醤麺）
中華の定番、北京料理の汁なしそば
ジャージャー麺（炸醤麺）といえば中華料理の定番的存在。北京料理の汁なしそばです。中華料理店のメニューやコンビニのお弁当などでもよく見かけますね。このレシピはそれほど辛くはないベーシックなものですので、辛いのが好みの方はラー油の量で調節してください。またひき肉を炒めるときに花椒（ホワジャオ）を加えてもいいでしょう。
材料（2人分）
中華麺：2玉
豚ひき肉：150g
たけのこ（水煮）：50g
しいたけ：3個
ねぎ：1本
きゅうり：1本
にんにく：1片
Ａ｛ 甜面醤：大さじ2、豆板醤：小さじ1/2、中華スープ：100ml、酒：大さじ2、砂糖：大さじ1、醤油：大さじ2 ｝
サラダ油：大さじ2
水溶き片栗粉：大さじ1
ねぎ油：小さじ1
ラー油、ごま油：適量
作り方
【1】にんにくはみじん切り、しいたけ、たけのこは粗めのみじん切りにする。
【2】きゅうりはせん切り、ねぎの白い部分5cmほどを使って白髪ねぎを作り、残りはみじん切りにしておく。
【3】フライパン（中華鍋）にサラダ油を入れて強火にかけ、ひき肉を炒める。肉に火が通り、炒めている油が透き通ってきたら中火に落とし、ねぎ（みじん切りにしたもの）、にんにく、たけのこ、しいたけを入れて炒める。
【4】香りが出たところで豆板醤、甜面醤、を順に入れて軽く炒め、鍋肌から中華スープを静かにまわし入れる。酒、砂糖、醤油を入れ煮立てたら、水溶き片栗粉を2～3回に分けてくわえでとろみをつける。最後に強火にし、しっかりと熱してから火を止め、ねぎ油、ラー油を入れて火を止める。
【5】麺は通常のゆで時間より少し長めにゆでて冷水にさらしてよく洗ってぬめりを取り除く。ペーパータオルなどでしっかりと水を切り、ごま油をふってよくまぜる。
【6】器に麺を盛り、上から【4】のあんをかけ、きゅうりと白髪ねぎを添えたら出来上がり。
ポイント＆アドバイス
●ひき肉の炒め具合の目安：最初肉汁と油が混じって濁っているのですが、油がだんだん透き通ってきます。
●麺の水切りはしっかりと。そうでないと味がぼやけてしまいます。
●辛いのがお好きならラー油の量で調整してください。
