和菓子・洋菓子に関わらず秋には栗を使ったスイーツが人気を博す。数ある秋の味覚の中でもとりわけ季節を感じさせる食材と言っていいだろう。果実はまず堅い鬼皮に包まれており、その下にはさらに渋皮がある。これらの種皮を剥くのはとても大変な作業であり、栗を使った料理やお菓子がありがたがられるのはもしかしたらこの大変さのせいかもしれない。

ちなみに、高級栗として食通に愛されているのが京都・丹波地方で収穫される「丹波栗」だ。さらにその丹波栗のなかでもとくに極上の栗として知られているのが「銀寄せ」という品種である。

そして"天津甘栗"として親しまれているのは中国産の栗。中国産の栗は和栗に比べて小さくて甘く、皮がむきやすいのが特徴。天津甘栗と呼ばれるのは、主に中国の天津港から輸出されたからである。