生食はもちろん、鍋の具やカキフライ、ソテーやグラタンなど、さまざまな料理で活用され、食卓には欠かせない存在といえる牡蠣。必須アミノ酸をすべて含むタンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれるため「海のミルク」とも呼ばれる。

牡蠣には冬が旬の真牡蠣（マガキ）や夏が旬の岩牡蠣（イワガキ）などがあるが、やはり一般に多く流通するのは真牡蠣であり、美味しい季節といえば冬を中心に晩秋から春先まで。欧米には『スペルにＲの付かない月（5月～8月 May、June、July、August ）には牡蠣を食べるな』ということわざがあり、日本でも『花見過ぎたら牡蠣食うな』と言われる。

ちなみに牡蠣には生食用と加熱用があるが、生食用は新鮮なもので加熱用はそれに劣るというわけではない。生食用の牡蠣は紫外線殺菌によって菌を確実に除去してから市場へ出荷されるのに対し、加熱用の牡蠣は水洗いしてきれいにしたらそのまま出荷されるのである。