寒鰤とは11月から翌年3月にかけて青森から能登を経て南下する大型の鰤のことをいう。鰤は春から夏にかけて日本海を北上し、秋になると再び南下するのだそうだ。
鰤は通常沖合を回遊するのだが、天候が荒れて大時化（おおしけ）になると外海を避けて沿岸に近づく。北陸ではこの荒天を昔から「鰤起こし」と呼び、これを合図に本格的な寒鰤漁がはじまるのだという。
北陸の寒鰤は身の締まりも脂の乗りも最高とされる。とくに有名なのがいわゆる「氷見鰤」。富山湾・氷見で水揚げされたものだ。サイズはなんと10kgを超える大きさ。通常の養殖鰤の倍の大きさである。取引相場はそれ以上で3倍～4倍の値がつくという。
ほかに日本海の鰤といえば、能登、丹後、出雲、壱岐、対馬などが有名である。
